김치특집2...김치전문가에게 배우는 김장 담그기

아삭한 김장 비결, 배추 선택에 달렸다

맛있는 김장 담그기에 도전 

아삭 씹는 소리만으로도 개운한 맛이 느껴지는 김장은 어떻게 담가야 하는 걸까? 오래 두어도 맛이 변하지 않는 김장의 비결은 무엇일까? 김장을 앞둔 주부들의 고민이 시작되었다. 많은 양의 김치를 담그는 것이라 맛이 없거나 무르면 겨우내 골칫거리가 될 수도 있기 때문이다. 그래서 겨울이 시작되면 김장을 성공적으로 담그는 방법이 화두처럼 떠오르곤 한다.

이러한 주부들의 고민을 덜어주기 위해 서울농업기술센터에서 김치 강좌를 맡고 있는 김치 전문가 강순의 선생의 김장 담그기 방법을 소개한다. 배추 선택에서부터 절이기, 양념 만들기 등 전통 김장 담그기 과정을 배워 올겨울 맛있는 김장에 도전해 보자.

앞서 지난 11월 초 서울특별시농업기술센터에서 수강생 100명을 대상으로 맛있는 김치 담그는 법을 알려주는 무료 강좌가 진행됐는데, 순식간에 참가 신청이 마감됐다. 그만큼 김치 담그기가 어렵기도 하고, 또 잘 담그는 법에 대해 관심이 많다는 뜻이겠다.

이날 우리 김치의 내림손맛을 지닌 김치전문가 강순의 선생이 배추김치, 알타리김치, 동치미 담그는 법을 시연을 통해 알려주어 주부들의 호응이 높았다.

배추 절이기

흔히 속이 노란 배추가 좋은 배추로 꼽히지만, 이 배추는 김장용으로보다는 50~60일 정도로 짧게 두고 먹는 김치나 백김치용으로 주로 쓰인다. 강순의 선생은 "오래 두고 먹는 김치용으로는 가락배추라고 하는 도톰하고 하얀 배추를 고르는 것이 무르지 않아 좋다."고 강조한다. 배추는 네 쪽으로 갈라 굵은소금으로 절이는데, 물과 소금을 5대 1의 비율로 섞는 것이 적당하다. 그러나 날이 많이 추운 경우는 빨리 절여지지 않을 수 있으므로 소금을 한 컵 정도 추가해야 한다. 특히, 배추를 맛있게 절이려면 소금을 잎 사이마다 모두 뿌리지 말고 몇 잎 건너 뿌려 짠맛과 단맛이 적절히 어우러지도록 하는 게 좋다. 저녁부터 다음날 아침까지 10~11시간 절이면 적당하며, 다 절여진 배추는 깨끗한 물로 4~5번 씻어 물기를 뺀다.

양념 만들기

확독에 마른 홍고추를 곱게 간 뒤 여기에 생새우를 넣고 가는데 새우는 너무 곱게 갈지 않아도 잘 삭는다. 이어 새우젓을 넣고 찹쌀풀에 고구마가루와 콩물을 섞어 쑨 풀을 넣는다. 고춧가루를 넣어 색을 낸 후 멸치젓과 멸치액젓을 넣는다. 여기에 고추씨를 넣는데, 톡 쏘는 알큰한 맛을 내며 영양가도 풍부하다. 마늘과 생강 찧은 것을 넉넉하게 넣고 나서 무채를 넣어 섞는다. 이때 무채는 배추가 짜게 절여진 경우는 절이지 않은 것을 쓰고, 배추가 싱겁게 절여진 경우는 무채를 살짝 절여서 간을 맞추면 된다. 끝으로 쪽파와 갓을 넣어 버무리면 김치 양념 완성.

이제 배추에 속을 채우면 되는데, 여기서 잠깐! 양념의 붉은 색깔이 제대로 나는지 확신이 서지 않는다면, 절인배추에 양념을 묻혀보면서 색깔을 가늠하면 좋다. 이때 색이 약한 듯 하면 고춧가루를 더 넣어 색을 조절하면 한결 수월하다.

속 채우기

시원한 맛을 내려면 속을 채울 때 앞사귀 쪽에은 채우지 않고 줄기 쪽을 중심으로 속을 채우는 것이 좋다. 속을 채운 배추는 겉잎으로 잘 싸서 자른 단면 쪽이 위로 가도록 항아리에 넣는다.

여기서 팁 하나. 속을 다 채운 김치는 곧바로 김치냉장고에 넣지 말고 하루 이틀 정도 익힌 후에 넣는다. 그래야 파릇한 색상이 잘 살아난 김치가 된다. 붉은 양념과 어우러진 파릇한 김치는 선명한 색깔로 식욕을 돋우는 데도 그만이다. 처음부터 김치냉장고에 넣으면 천천히 익으면서 배추 색이 누릇하게 변할 수 있다.

특별한 비법보다는 작은 지혜로움이 맛있는 김치를 담그는 비결이라는 것을 이번 기회에 알게 됐다면, 자신감을 갖고 도전해보자.

 

■ 김장 재료 주재료 : 절인 배추, 무채 양념 재료 : 마른 홍고추, 마늘, 생강, 쪽파, 고춧가루, 고추씨, 갓, 찹쌀풀 젓갈 : 생새우, 새우젓, 멸치액젓, 멸치젓 ■ 파김치 : 파김치에 쓰는 쪽파는 머리 쪽 흰 부분이 동글동글한 것을 택해야 한다. 그래야 아작아작한 맛을 느낄 수 있다. 흰 부분이 길쭉한 파는 쉽게 무른다. ■ 미나리는 빨리 익으므로 오래 두고 먹는 김장에는 적당하지 않다.

출처 : 하이서울뉴스/김효정