[스크랩] 정열이 담긴 한 잔의 술, 데킬라

정열이 담긴 한 잔의 술, 데킬라

 데킬라는 용설란으로 만들어지기 때문에 다른 증류주와는 조금 다른 방식으로 제조 됩니다. 용설란은 알로에처럼 수분이 많이 때문에 기계로 잎을 제거하기가 불가능합니다. 그래서 모두 인력으로 수확을 해야 하는데 상당히 고된 작업입니다. 그래서 1900년대 초에는 용설란농장에서 일할 이민자를 받았는데 영국과 일본의 농락에 의해 많은 한국인들이 멕시코로 이민을 떠나 엄청나게 힘든 노동에 시달렸습니다. 영화 <애니깽>도 멕시코로 이민 간 한인 1세대의 삶을 배경으로 하고 있습니다. 여기서 '애니깽'은 용설란을 수확하는 사람이란 뜻으로 원래는 'Jimador(히마도르)라고 합니다. 이 말은 용설란 잎을 제거하는 낫의 이름인 히마(Jima)에서부터 유래 되었습니다.
 이렇게 어렵게 수확한 8~10년 생의 입이 제거된 용설란은 파인애플과 닮았다 하여 피냐(Pina)라 불립니다. 한 개당 무게는 무려 60kg이 넘어서 과어에는 당나귀로 운반하였으나 최근에는 트럭을 사용해서 운반 합니다. 이 피냐는 보통 4등분하여 최상의 당분과 풍미를 추출하기 위해 돌로 만든 오븐에서 오랜 시간 동안 굽고 약 이틀간 식힌 후 즙으 내기 위해 압착을 합니다. 이때 너무 강하게 압착을 하면 쓴맛이 강하게 나기 때문에 가볍게 짭니다. 이는 마치 포도나 버진 올리브 오일을 짜는 것과 같습니다. 이 과정은 데킬라가 다른 증류주와 다르게 가지고 있는 독특한 굽기(Cooking)과정입니다.
 그 다음 여기에 각 증류소마다 전해 내려오는 독특한 효모를 사용하여 발효를 시킨 다음 증류의 과정을 거칩니다. 증류는 보통 2회 이루어지는데 증류 과정에서 첫 증류된 것과 나중에 증류된 것은 제외하고 중간부분만 사용하게 됩니다. 이는 전체의 약 65~70%정도 되는 양입니다. 증류 후엔 가장 중요한 작업 중의 하나인 숙성의 과정을 거칩니다. 기존의 버번 위스키(Bourbon Whisky)를 담았던 통에 숙성시키며 이로 인해 복합적인 특성과 부드러운 바닐라 및 토피(Toffee) 및 나무 향이 더해집니다. 여기에 숙성하는 년도나 Blue Agave의 함유량에 따라 아래처럼 5단계의 등급을 나눌 수 있습니다.

 1. 블랑코(Blanco)
 숙성하지 않은 무색투명한 술로 주로 칵테일의 기주(基酒)로 쓰입니다. 다른 말로는 화이트(White), 플라타(Plata), 실버(Silver)라고도 합니다.

 2. 골드(Gold)
 스테인리스 탱크에서 3개월 정도 숙성시킨 것으로 멕시코에서는 호벤(Joven), 미국에서는 골드(Gold)라고 불립니다.

 3. 레포사도(Reposado)
 오크통 또는 나무 탱크에서 최소 2~11개월 정도 숙성시킨 것으로 최대 1년 이하로 숙성시키는데 보통 6개월 정도 숙성 시킵니다. 레포자도는 스페인어로 안정, 안식(Rested)란 의미입니다.

 4. 아녜호(Anejo)
 오크통에서 최소 1년 이상 3년 이하로 숙성시키며 100% 불루 아가베(Blue Agave)로 만들어 집니다. 아녜호는 스페인어로 '숙성'이라는 의미입니다.

 5. 레알레스(Reales)
 오크통에서 최소 3년 이상 숙성시킨 것으로 2006년 3월부터 분류되기 시작했고, 이 뜻은 Extra Aged 즉, 일반적인 숙성년도보다 훨씬 더 오래 숙성 시켰다는 의미입니다.

 여러분께서는 숙성년도가 3년밖에 안됐는데 오래 숙성시켰다는 것이 이해가 가지 않으실 수도 있겠지만 숙성은 환경이 매우 중요합니다. 스코틀랜드보다 워낙 덥고 습하기 때문에 그 만큼 몇 배로 숙성속도가 빠르고 증발량이 많습니다.
 지금까지 데킬라에 대해서 알아보았는데 멕시코인의 정열이 담긴 한 잔의 술 데킬라. 이제 따뜻한 봄을 맞이하여 오늘 밤 정열의 데킬라 한 잔 즐기시는 건 어떨까요?

/ 장동은 차장 디아지오코리아 브랜드 엠버서더 /